Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) upozorňuje na pokračující používání přepáleného oleje na smažení v restauracích a výdejnách napříč Českem. "Přibližně v každé desáté kontrolované provozovně inspektoři SZPI vyhodnotili olej ve fritovacích zařízeních za nevhodný k lidské spotřebě," tvrdí.
Během loňského roku prověřila inspekce 226 vzorků oleje z celkem 194 provozoven. Hodnotila vůni, chuť, barvu, přítomnost zuhelnatělých zbytků, obsah tzv. polárních látek a také polymerních triacylglycerolů, podle nichž se hodnotí tepelný rozklad oleje.
U několika vzorků laboratoř potvrdila až násobné překročení akceptovatelných hodnot tepelného rozkladu hodnocených fritovacích olejů. U dvou vzorků šlo podle SZPI o "velmi vysoký stupeň tepelného rozkladu".
[chooze:article;value:533012]
Oproti předchozím rokům se situace mírně zlepšila. Například v roce 2022 byl přepálený olej nalezený u 13 % kontrolovaných provozoven. V roce 2020 to pak bylo dokonce 17 %. "Celkovou situaci ale nelze považovat za dostatečně uspokojivou, a proto bude SZPI v kontrolách fritovacích olejů v provozovnách společného stravování pokračovat i v budoucnu," dodávají inspektoři.
Používání přepáleného oleje představuje závažné zdravotní riziko. Látky v něm obsažené jsou totiž škodlivé a často rakovinotvorné. "Opakovaně zahřívaný tuk má mutagenní potenciál a zvýšení mutagenity úměrně souvisí s dobou smažení," uvádí se například ve studii o smažení na kokosovém oleji zveřejněné v časopise British Journal of Nutrition. Podobně hovoří také další odborné texty.
Vědcům se podařilo vypěstovat živočišný tuk. Z rostlinného masa udělá pochoutku (9/2023):
Kontakt a celý článek naleznete na serveru (http://domovstesti.blog.cz/) zde.